
Ca dépend aussi de ce qu'on veut bien appeler confort, du choix de la selle, de la qualité du cuissard, de la forme et des dimensions du cintre, etc. C'est pas forcément du confort une douille super haute, mais c'est le bon moyen de laisser les gens dans une position proche de ce dont ils ont l'habitude sur un VTT / VTC de balade, bien loin d'un usage route, et leur fourguer plus facilement un vélo.
Filer un 58 à un gars de moins d'1m80 juste pour avoir une douille de 19 cm c'est un non sens AMHA. Pour ma part je trouve que le vendeur qui refuse de vendre un 58 dans ce cas-là est déjà plus sérieux (sauf si c'est parce qu'il n'a que des 56 et plus de 58 en stock

Plus sérieusement, tu achètes un premier vélo, tu ne sais pas trop où tu mets les pieds, donc tu as le bon réflexe : aller voir un (soi-disant ?) pro. Le minimum que puisse faire un vendeur sérieux c'est te faire essayer un Domane H2 dans la taille qu'il te conseille (ou mieux dans les 2 tailles) pour que tu puisses te faire un avis. Sinon, autant acheter au meilleur prix une occase sur T-V et la revendre le si vraiment la taille ne va pas.
Ce que je ferais (mais ça ne vaut que pour moi) à ta place, c'est partir sur un 56, tu auras plus de latitude à jouer sur ta position en adaptant tes périphériques, notamment la potence. Avec un 58 pour 1m79 tu risques de te trouver limité par la longueur et la hauteur du cadre et donc avec une potence trop courte, ce qui joue aussi sur le pilotage du vélo ...
Bref demande à essayer et si pas possible, vas dépenser tes sous ailleurs

Autre bonne approche, essayer les vélos des copains, voir celui sur lequel on se sent le mieux, comparer les géométries et orienter son achat en fonction (maintenant que tous les constructeurs ou presque donnent le stack et le reach ça permet de voir facilement comment on va être posé, bien que ça ne dise rien du comportement à attendre du vélo).