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Je suis passé du Chorus 10v à l'Ultegra 11v.
Franchement, ça ne fait pas une grosse différence en matière de qualité. Aucune même.
Simplement le shifter pas placé au même endroit qui nécessite deux sorties pour abandonner les réflexes, à part ça c'est du très bon dans les deux cas, a fortiori le 11v chez Campa.
Ce qui m'a fait me décider c'est la différence de prix pour ma part. Un peu plus de 500 euros pour l'Ultegra complet, plus de 1000 pour le Chorus...

Concernant le changement de vitesses, peut-on monter et descendre plusieurs pignons d'un coup avec l'Ultegra ?

Monter (dans le sens mettre un plus petit développement), oui jusque 3, descendre non.

Je roule en chorus 11v l'hiver et j'ai déjà testé plusieurs fois l'Ultegra 6800.

Le freinage du Shimano est effectivement un poil plus puissant mais aussi plus "on/off" à mon gout. Attention aux blocages à l'arrière.

Si t'es habitué à l'ergonomie campa, que tu l'apprécies et que tu as le budget alors aucune hésitation à avoir -> Prends le chorus.
(d'un point de vue perso je ne m'habitue pas à la poignée de frein mobile sur les groupes Shimano mécaniques)

+1 c'est aussi ce que je n'aime pas la poignée de frein mobile

Le niveau de gamme entre le Chorus et l'Ultégra n'est pas équivalent : le Chorus est plus cher, avec de nombreuses pièces carbones. Il est également plus léger, plus ergonomique et les cassettes Campa sont mieux étagées que les Shimano. Le Chorus se situe entre l'Ultégra et le Dura Ace.
Si le budget n'est pas un problème, fonce sur le Chorus.

Petite interrogation concernant l'Ultegra 6800 : on peut monter le pédalier en 50/36 ou il faut obligatoirement que ça soit un ratio standard (34/50 ou 36/52) ?

Je suis en 50/36 et ça shift nickel

Les 2 plateaux sont des shimanos si tu as deja le 50 prends un 36 .Je l'ai payé 15,90€